Daniele Barbieri, Percorsi Passionali. I: mangiare

Arcimboldo

Di DANIELE BARBIERI *

1. Mangiare

Mi sono domandato più volte se l’esclusione della cucina dal mondo delle Arti dipenda da uno snobismo residuo della nostra cultura, che ha storicamente diviso i sensi in nobili e ignobili, cognitivi e non cognitivi, oppure da ragioni più vicine alla nostra sensibilità di oggi. Ho trovato quella che mi sembra una soluzione nel confronto tra il tipo di piacere che è associato alla degustazione (anche olfattiva) e il piacere legato invece alla visione, lettura o ascolto – non escludendo qualche produttiva digressione verso il tattile.

Ho in mano un bicchierino di whisky scozzese, un Lagavulin 16 anni. Lo guardo controluce, lo annuso, lo assaggio. Percepisco il sapore della torba insieme con la sensazione di apertura delle narici che dà una ventata di aria frizzante, il calore anestetizzante dell’alcool e la persistenza di un sapore minerale nella bocca, che dura singolarmente a lungo. Il palato continua a essere pervaso di un fremito quasi elettrico per molto tempo dopo aver appoggiato il bicchiere, mentre, anche se la fonte dell’odore è ora di fatto lontana, le mie narici continuano in qualche modo a percepirlo, probabilmente perché persiste nel cavo orale. Le sensazioni provocate dall’aver ingerito un sorso di questo liquido prezioso si dissolvono lentamente, lasciandomi con l’impressione di aver messo in contatto per un attimo universi cognitivi differenti, e con il forte sospetto che esistano relazioni più profonde, di quelle da me date per scontate, tra il bruciore e l’aria fresca, tra il mondo minerale e quello delle cose mangiabili, tra l’odore delle braci e il profumo del sottobosco…

Eppure, appena la sensazione nella bocca è finalmente svanita, tutta quella fascinosa costruzione si dissolve con lei – a meno che, con impegno, io non mi concentri per ricostruirla, renderla cosciente, nominabile, proprio come sto facendo per scrivere queste righe. Sembra che la rete di rimandi che un profumo o un sapore costruiscono sia fatta per vivere solo pochi istanti – eccetto quelle volte in cui, per i casi della nostra storia personale, l’odore o sapore in questione sia stato associato a qualche evento particolarmente pregnante, e che quindi, per ragioni del tutto sue, tenda a rimanerci in mente una volta evocato. Un effetto non dissimile da quello che produce in noi a volte anche la musica (e molte altre cose), e che potremmo chiamare, con riferimento a un film famoso, l’effetto Play it again, Sam.

La buona cucina, gli odori invitanti (tra cui certamente i profumi, ma non solo loro) segnano la nostra vita di attimi di un godimento che non si riduce a quello dell’ingestione di cibo, ma che nemmeno può prescindere da quello. C’è un divertente racconto di Woody Allen[1] in cui viene presentata l’immaginaria recensione dei piatti di un ristorante di New York, e le lettere di commento o protesta di alcuni competenti lettori. Ma nel racconto recensione e lettere affrontano quei piatti come farebbero nella nostra cultura se essi fossero dei dipinti, e la terminologia e il tono utilizzati sono quelli della critica d’arte – di diversa impostazione ideologica, a seconda di chi scrive. Woody Allen stava facendo il verso alla critica, senza dubbio, e poco gli importava davvero della cucina; ma è interessante lo stesso domandarci perché, quando siano applicate alla cucina, le stesse valutazioni che possono essere prese così seriamente a proposito della pittura appaiano qui talmente fuori luogo da muovere il riso.

In altre parole, perché accettiamo che un po’ di colore disposto su una tela possa essere letto (poniamo) come un discorso sull’angoscia dell’esistenza contemporanea, mentre troviamo ridicolo che lo possa fare la creazione di uno chef? In linea di principio la cosa non dovrebbe apparire impossibile. Per quale ragione, invece, non è contemplata dalle nostre consuetudini estetiche?

Le ragioni elencabili sono tante, a partire, per esempio, da un banale problema di riproducibilità tecnica – non del tutto dissimile da quello che ha sempre avuto la musica prima dell’invenzione del grammofono, ma molto, molto più acuto. La musica, almeno in Occidente, era arrivata a un punto tale di standardizzazione delle proprie componenti di base (strumenti e modi di utilizzarli, e quindi sistema dei suoni realmente utilizzabili) da permettere all’esecutore di concentrarsi su un insieme limitato (seppur ancora enorme) di variabili. Ma l’interpretazione che un cuoco dà di una ricetta dipende inevitabilmente dalla qualità dei cibi di base a sua disposizione – e la precisione delle indicazioni di una ricetta, così fondate sulla condivisione non scritta di una pratica, assomiglia molto di più alla precisione della notazione neumatica del medioevo che non a quella della notazione pentagrammatica degli ultimi sette secoli. Insomma, ogni creazione di uno chef si avvicina ad essere un unicum, gustabile da pochi privilegiati.

Ma non si tratta di una ragione forte. Le arti elitarie esistono oggi e sono esistite in passato. Se il problema fosse solo questo non avremmo una vera ragione per trovare così divertente il racconto di Woody Allen.

Bisogna quindi fare un passo più in là, e rendersi conto che l’associazione del sapore dei cibi con l’atto del nutrirsi ha alcune fondamentali conseguenze semantiche. Il nutrirsi, attività vitale per eccellenza, ha proprio per questo una forte connotazione euforica – che si propaga, inevitabilmente, a tutto ciò che lo accompagna. Il vedere e l’ascoltare suoni e parole non ha, di per sé, alcuna connotazione euforica paragonabile, giacché noi vediamo e ascoltiamo continuamente, per tutto il tempo della nostra vita conscia. Forse se trascorressimo le nostre giornate in una scatola buia e insonorizzata, salvo per pochi minuti al giorno, allora anche vista e udito ci donerebbero altrettante sensazioni positive – ma così, evidentemente, non è.

È naturale dunque che ogni sensazione – e presumibilmente in generale ogni significazione – associata al mangiare sia toccata da questo sottofondo euforico, e tenda a essere interpretata in senso vitale. Ma il fatto che il mangiare comporti l’ingerire, ovvero il fare entrare qualcosa dentro di sé, ha ulteriori effetti semantici. Poiché il gusto è anche la principale sentinella della commestibilità di quello che ingeriamo, siamo decisamente più renitenti ad accettare sapori cattivi di quanto non siamo renitenti ad accettare immagini o suoni sgradevoli. Questo lascia fuori dal campo dell’arte culinaria qualsiasi corrispondente gastronomico dei mostri di Goya o dei “rumori” di Stravinsky – ovvero qualsiasi possibilità di usare lo sgradevole a scopo estetico. E poiché l’ingresso testualmente giustificato dello sgradevole è uno dei principali motori della trasformazione del gusto estetico (certamente Le sacre du printemps appare assai più consonante a noi oggi che non ai suoi ascoltatori di inizio Novecento, compresi quelli che allora già l’apprezzavano) il gusto gastronomico è destinato a cambiare in maniera molto più lenta: ne è conferma l’osservazione che ben difficilmente i miei ospiti di oggi mi accuserebbero di avere una cucina ottocentesca anche se seguissi pedissequamente tutte le raccomandazioni dell’Artusi (come spesso, peraltro, mi capita di fare).

Ma la presenza dello sgradevole in un testo estetico è anche qualcosa di più, essendo ciò che ci permette di attendere o ipotizzare una sua risoluzione, un cambiamento: insomma, lo sgradevole è uno dei motori tensivi che sono presenti all’interno del discorso di un’opera d’arte[2]. Laddove il mangiare si presenta, al contrario, come un momento di risoluzione della tensione assai più che di sua creazione o conduzione. È certo vero che l’antipasto serve per stimolare l’appetito, ma se esso non fosse già a sua volta un appagamento (per quanto parziale), dubito che se ne farebbe un grande uso.

Ed eccoci dunque al punto, che riguarda proprio la scarsa possibilità di sviluppo temporale che ha il sapore, rispetto alla parola o al suono – o anche all’immagine, nella quale, come meglio vedremo tra poco, lo sviluppo non è programmato dall’esistenza di una sequenza preordinata, ma c’è comunque, perché un’immagine non viene mai colta in tutto il suo significato con un’occhiata sola, bensì in ogni caso attraverso un percorso. A differenza di quello che accade leggendo una poesia, un piatto di profumati tortelloni ci ripropone numerose volte nel corso della sua fruizione – cioè ad ogni boccone – il medesimo sapore. E persino considerando un’intera cena, anziché un piatto solo, ci accorgiamo che i singoli elementi messi sequenzialmente in gioco sono in numero enormemente minore che nel più elementare pezzo di musica…

Dunque, la cucina non è un’arte, o almeno non lo è nel senso in cui lo sono pittura, musica, poesia e tutte quelle forme di comunicazione che hanno la capacità di produrre discorsi a cui riconosciamo la qualifica di estetico o artistico. Eppure, a dispetto di questo, la cucina è una delle principali fonti di godimento della nostra vita, e non appare affatto estranea al mondo del significato – perché se così non fosse essa sarebbe davvero un semplice nutrirsi. E prima che il nostro discorso l’abbandoni del tutto, vale la pena di capire come possano stare le cose.

Torniamo allora al nostro Lagavulin 16 anni, e all’universo di collegamenti che ci viene aperto dal sorseggiarlo. Di significato, in quel bicchiere di distillato alcolico, ce n’è in realtà tantissimo; e percependo quel liquido attraverso il senso del gusto diventiamo improvvisamente consapevoli di una quantità di relazioni che altrimenti ci sfuggono. Il che, in minore o maggiore misura, è vero per qualsiasi cosa gustiamo o annusiamo – salvo che, soprattutto nel caso del mangiare, questa consapevolezza si innesta sull’euforia di fondo dell’attività vitale. Insomma, quando mangiamo, anzi soprattutto quando mangiamo bene, con gusto, non stiamo solo assumendo nutrimento per il nostro corpo; stiamo anche mangiando sapere, assumendo dentro di noi, per quanto momentaneamente, una serie di collegamenti imprevisti, diversi, nuovi. In altre parole, la buona cucina è una fonte di intuizioni sul mondo, di cui essa non dà tuttavia alcuna verifica o prova. È un sistema di suggerimenti cognitivi, su base euforica e vitale – è la genesi (ma non l’assestamento) di nuove conoscenze sulle relazioni tra le cose, fondata sul gesto della stessa prosecuzione della vita. In questo senso la buona cucina è veramente l’esaltazione del mangiare in quanto tale, perché prosegue in senso cognitivo quel procedere dell’esistenza di cui il nutrirsi è il punto di partenza.

E tuttavia la buona e anche la grande cucina non va oltre questo, e non deve andare oltre, perché la sua natura dionisiaca si basa interamente sull’incoatività dell’attimo, cioè sull’essere punto di inizio di un processo, della scoperta cognitiva che si sta facendo in quel momento – spesso destinata a finire dimenticata anche solo un istante dopo. Se già si passasse dalla fase della scoperta a quella della verifica, entrerebbero in gioco altri fattori – insieme certo con altre soddisfazioni, perché pure l’accertamento della scoperta ha le sue – ma entrerebbe in gioco anche una complessità che ucciderebbe il dionisiaco stesso, l’entusiasmo (il “dio dentro di noi” – e veramente, fisicamente dentro) del momento della scoperta.

A questo punto possiamo capire che la cucina non è un’arte come la pittura, la poesia o la musica, perché tutto il suo godimento sta in una serie di inizi, senza sviluppo, senza possibilità di costruire discorsi, argomentazioni, percorsi complessi. Il godimento del mangiare sta in una serie di intuizioni cognitive intense e irrelate, senza seguito, una dionisiaca successione di illusioni.

E a questo punto possiamo anche capire perché, se pure la cucina non può essere un’arte, il suo valore sia tanto alto per la nostra cultura, e per quale ragione essa debba conservare gelosamente la propria diversità, visto che è proprio da tale diversità che dipende uno dei pochi piaceri primitivi che ancora ci restano: il piacere di scoprire, ancor prima della verifica, ancor prima della verità. La scoperta pura, nel suo momento iniziale di entusiasmo – collegata alla vita, al futuro, alla possibilità di esserci ancora e di conoscere ancora.

Non so immaginare un piacere più elementare e diretto. Persino il fare l’amore, che pure condivide molti aspetti cognitivi col mangiare, subisce le complessità, le tortuosità, di tutti gli altri modi intellettuali che ci sono dati di provare (e far provare) piacere.

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[1] Woody Allen, “Critica d’arte culinaria”, in Effetti collaterali, Bompiani, Milano 1981

[2] Ho affrontato con ampiezza questo problema insieme con tutta la problematica della tensione e del ritmo nei testi in Daniele Barbieri, Nel corso del testo. Una teoria della tensione e del ritmo, Milano, Bompiani, 2004.

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* Precedentemente pubblicato in Tempo fermo, n.2, 2003.